【聖誕節食譜】五星主廚私房菜 – 黑松露慕斯鑲珍珠雞胸肉

聖誕節即將到來，如果你考慮準備一到聖誕節大餐，絕對不能錯過五星主廚David Alvarez的私房聖誕節食譜【黑松露慕斯鑲珍珠雞胸肉】，目前擔任CAAS瑞士廚藝管理大學講師的David主廚分享了他最喜歡的聖誕節料理食譜以及他為什麼這麼喜歡這道菜。

五星主廚David Alvarezis

大衛·阿爾瓦雷斯（David Alvarezis）是法國、墨西哥混血甜點主廚，曾在巴黎的法式料理餐廳擔任大廚。由於在墨西哥和法國的大學中有豐富的廚藝教學經驗，David於2011年加入了首屆“World Forum of Mexican Gastronomy as Cultural Heritage of Humanity 世界美食文化墨西哥美食論壇”，介紹和展示墨西哥巧克力藝術及其可可豆。

David廚師還為法式巧克力的烹飪方式做出了貢獻，協助巧克力專家瓦倫汀‧帝貝兒（Valentine Tibère）完成巧克力書籍製作“ Les Routes du Chocolat：Le Mexique”和法國烘焙食譜書“ Le pain fait son show”。

大廚推薦的聖誕節食譜

David最喜歡的聖誕節食譜是用黑松露及雞胸肉製作的【黑松露慕斯鑲珍珠雞胸肉】。

“我很高興與家禽一起工作，因為禽肉的風味十足及多功能搭配性。在這個聖誕節料理中，黑松露是一種百搭的食材，與柔嫩的珍珠雞精巧搭配，透過豪華的法式料理做法，完成一到美妙的聖誕節大餐 ”

以下是David主廚親授食譜【黑松露慕斯鑲珍珠雞胸肉】，一起享受料理的樂趣吧！

CAAS瑞士廚藝管理大學

● 三年大學課程，含一年實習。
● 短期廚藝、甜點、蔬食證照課程。
● QS評比世界第一『廚藝學校』。瞭解更多

主要食材 INGREDIENTS  

珍珠雞 GUINEA FOWL  

放養珍珠雞 Free-range guinea fowl supreme 1.2 kg
鹽巴 Salt
新鮮黑胡椒粉 Fresh ground black pepper
無水奶油 Clarified butter 250g
黑松露 Black truffle 1p

黑松露慕斯餡料 MOUSSELINE STUFFING  

雞胸肉 Chicken breast 500g
鮮奶油 Whipping cream 3 dl
蛋清 Egg whites 1 dl
鹽 Salt
黑胡椒粉 Fresh ground black pepper
松露切碎 Chopped truffle 5 mg
松露油 Truffle oil 20 ml

紅酒醬汁 PORT WINE JUS 

雞翅 Chicken wings 300g
蔬菜高湯（胡蘿蔔，芹菜桿，洋蔥）Mirepoix (carrot, celery stalk, onion) 300克
蒜仁 Garlic cloves2 p
法國香草束 Bouquet garni 1p
波特酒 Red Port wine 1 dl  
小牛高湯Veal stock 牛肉燴醬 demi-glace 5 dl 
水 Water 15 dl
奶油 10 g
鹽 Salt
黑胡椒粉 Fresh ground black pepper

擺盤點綴 GARNISH

番薯(黃色) Sweet potato (Yellow) 0.5 Kg  
粗鹽 Coarse salt 2kg (蓋住地瓜進烤箱) 
奶油 Butter 250 g  
鮮奶油 Whipping cream  250 ml  
鹽 Salt  
黑胡椒 Fresh ground black pepper  
球芽甘藍 Brussels sprouts 300 g 
鴻喜菇 Shimeji mushrooms 300 g  
香菜 Parsley 40 g

裝飾DECORATION 

香葉芹 Chervil 40 g  
Venne cress 1/2 box  (類似紅脈酸模)

製作方式 DIRECTIONS

料理珍珠雞 For the guinea fowl:

清修珍珠雞肉及骨頭。
在雞胸肉的雞皮下方切一道長切口，形成一個長袋。
調味並放在一邊。

製作黑松露慕斯 For the truffle mousseline:   

將雞胸肉與蛋清混合在一起成光滑糊狀。
添加松露油並混合。
添加鮮奶油以獲得更輕的質地。
加入切碎的松露和調味料。
放入放入擠花袋中。
將慕斯擠入雞胸肉中。
可使用保鮮膜定型雞胸肉。
將雞胸肉放入真空袋中。
使用低溫烹調於攝氏65度下慢煮至少45分鐘。
在平底鍋上用無水奶油煎一下雞皮面。

製作紅酒醬汁 For the Port wine jus: 

不加油在烤箱中放入雞翅烘烤至褐色。
添加香料並繼續褐變。
用波特酒上釉。
攪拌以提起焦糖汁，並轉小火收汁。
將料理倒入鍋中。
加入小牛高湯或牛肉燴醬和水，煮直至變稠。
使用錐形篩子(chinois sieve)濾過後加入奶油。
調味後放在擠壓瓶(squeeze bottle)中保溫。

製作紅薯泥 For the sweet potato purée:  

取深盤放入紅薯，用大量粗鹽覆蓋其表面烘烤45分鐘。
切成兩半，然後取出紅薯肉。
煮鮮奶油時加入奶油，然後加入烤紅薯
調味並保持熱度。

處理蔬菜 For the sautéed vegetables:  

修剪並洗淨鴻喜菇。
撕下球芽甘藍葉子。
用無水奶油高溫炒菜、調味。
最後加入切碎的香菜葉，保持溫暖。

擺盤上菜To serve : 

將地瓜泥放在盤子上，並用它裝飾。
將珍珠雞切成兩半，並將其放在盤子的中央。
將一些炒過的蔬菜放在菜泥和肉上。
用一點點波特酒汁裝飾。
用新鮮的松露片和香草裝飾。

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【聖誕節食譜】五星主廚私房菜 – 黑松露慕斯鑲珍珠雞胸肉

五星主廚David Alvarezis